N°1 de la presse cuisine.
Le magazine qui répond à l’attente des lecteurs en quête de goût et accompagne la passion de cuisiner autrement les bons produits de la saison, de la production artisanale à la grande distribution. Une approche plurielle – gourmande, pratique, accessible et élégante.
Sommaire
Cuisiner et rien d’autre
C’est l’histoire d’un chef qui plaque ses deux étoiles pour racheter un petit restaurant de cuisine familiale, lassé de superviser une brigade de 25 toques sans toucher une casserole. C’est l’histoire...
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ÉDITO
Cuisiner et rien d’autre
C’est l’histoire d’un chef qui plaque ses deux étoiles pour racheter un petit restaurant de cuisine familiale, lassé de superviser une brigade de 25 toques sans toucher une casserole. C’est l’histoire...
CHAUD
Fruité, craquant, fondant…
Vous êtes plutôt nouvelles formes, nouvelles adresses et nouveaux parfums, ou grands classiques et fait maison ? Sortez cornets et cuillères, que le meilleur gagne. TEXTE SUZANNE MÉTHÉ, HÉLÈNE PIOT ET...
Chouchoutons la planète
Chaque geste compte, des kiosques à journaux transformés en distributeurs de produits frais aux achats d’ingrédients en vrac qui permettent de diminuer les emballages. Petite revue des nouveautés à...
La playlist de l’été
Envie d’élargir votre horizon ? Soif de connaissances ? Branchez-vous sur les meilleurs podcasts du moment. Portraits, débats, actualité, chroniques, formats courts ou longs… il y en a pour tous les...
LA RÉPUBLIQUE, LA VRAIE
À Marseille, le chef étoilé Sébastien Richard installe à la même table clients traditionnels et bénéficiaires d’associations caritatives. L’addition ? 25 euros pour les premiers, un euro pour les...
SAISON
La bella mozzarella des Corbières
Préparée avec du lait cru et des ferments fermiers, la mozzarella de bufflonne des Antonini est une exception italienne en France… Il faut aller dans les Corbières pour croquer dans cette boule à la...
LE MARCHÉ
La tomate cœur-de-bœuf D’août à octobre
Souvent imitée, jamais égalée, la vraie cœur-de-bœuf a été dévoyée par ses multiples contrefaçons. L’originale est italienne, charnue, plantureuse (de 200 à 600 grammes), sucrée… et rare. Ouvrez l’œil...
Le rouget barbet… Toute l'année
Roi des rougets, cette variété très recherchée et assez abondante fait partie des poissons nobles : suivez son panache rouge ! POINTS DE REPÈRE • Il s'appelle mullus surmuletus. Le rouget barbet de...
Le rouget grondin Toute l'année
De son vrai nom grondin rouge, ce poisson n'est pas un rouget ! Il n'en reste pas moins fin et savoureux. Bonus : il est aussi moins cher que le barbet. AU FAIT, POURQUOI GRONDIN ? Lorsqu'il marche...
La cerise D'avril à début août
Avec 35 000 tonnes attendues, la récolte française 2022 s'annonce bien plus généreuse qu'en 2021. La grande famille des bigarreaux (80 % de notre production) comprend de multiples variétés qui se...
5 idées recettes pour savourer la cerise
Chaque ménage français achète en moyenne 2,1 kilos de cerises chaque année. En cuisine, elles ont pour alliés le chocolat blanc ou noir, les produits laitiers et les fruits secs. Vive l'été ! 1....
POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN
1 pâte sablée • 500 g de cerises • 2 œufs ● Lavez les cerises, équeutez-les, essuyez-les, coupez-les en deux et dénoyautez-les. ● Préchauffez le four à 200 °C. Torréfiez les pistaches à sec dans une...
TENDANCE
N'AYEZ PAS PEUR DES ALGUES
C'est une merveilleuse ressource naturelle trop souvent ignorée. Kombu, nori, wakame et laitue de mer se glissent dans les recettes les plus simples de l'été. Nul besoin de puiser dans le répertoire...
COURSES EN TÊTE
Sirops : qu’y a-t-il dans nos bouteilles ?
COULEURS VIVES ET BELLES PLANTES… DANS LA CHALEUR DE L'ÉTÉ, LES SIROPS NOUS FONT DE L'ŒIL. COMMENT SONT-ILS FABRIQUÉS ? FAUT-IL SE MÉFIER DES COLORANTS ET DES ARÔMES ARTIFICIELS ? QUE VALENT LES...
GOÛT ALCOOL…
SANS ALCOOL « Mojito », « piña colada »… la tendance de ces dernières années, c’est aussi celle des sirops goût cocktails, sans l’alcool. À l’instar des « sans sucre », ce ne sont pas à proprement...
Framboises ou mûres ?
LES MÛRES ET LES FRAMBOISES METTENT DE LA COULEUR SUR LES MARCHÉS ET DANS NOS SALADES DE FRUITS TOUT L’ÉTÉ. CES BAIES COUSINES SONT DES MINES D’ANTIOXYDANTS. ON AIME LES DÉVORER NATURE ET LES...
Pique-nique party
BENTO, GLACIÈRE, GOURDE, BARBECUE NOMADE… ÊTES-VOUS SÛR D'ÊTRE ÉQUIPÉ POUR PROFITER DES BELLES SOIRÉES D'ÉTÉ ? PETIT CREUX Recyclé, c’est gagné ! En polypropylène 100 % recyclé, cette lunch box...
Violet is the new black
ON DIT QUE C’EST LA COULEUR DE L’ANNÉE… NATURELLEMENT PRÉSENTE DANS NOS ASSIETTES, DE L'AUBERGINE À LA MYRTILLE, ELLE GAGNE LA TABLE DANS UN TOURBILLON DE MAUVE SUAVE. POP PÂTISSERIE Le goût de Prince...
LE REPORTAGE
Les délices de Nice
Un pied en Provence, un pied en Italie, la cuisine niçoise émerge d’un long sommeil. La jeune génération redynamise les grandes maisons familiales et de nouveaux venus profitent de cette effervescence...
Recette de Dominique Le Stanc, restaurant La Merenda
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 2 H 30 TREMPAGE 4 À 5 JOURS FACILE 1 kg de stockfish (soit de la morue séchée non salée) • 700 g de pommes de terre • 220 g d’oignon • 200 g de poivron • 50...
Chaque famille pense détenir les vraies recettes et personne n’a vraiment raison…
Il a lâché ses deux étoiles au Negresco pour devenir le plus grand des chefs niçois en reprenant une adresse historique du Vieux Nice : La Merenda. On n’y mange que des plats traditionnels, cuisinés à...
Recette de Dominique Le Stanc, restaurant La Merenda
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN REPOS 2 H CUISSON 20 À 30 MIN FACILE POUR LA PÂTE • 300 g de farine • 15 cl de lait • 30 g de levure de boulanger fraîche • 10 cl d’huile d’olive • 1 pincée de sel....
On a tendance à faire moins d’efforts quand on a des produits extraordinaires !
Pierre Altobelli a exercé ses talents de chef durant des années en Chine, puis au Japon. Revenu à Nice avec sa petite famille nipponne, il a repris le restaurant de sa grand-mère, baptisé Chez Davia...
Le Canon bistrot de terroir anti-gaspi
Sébastien Perinetti (à la cave) et Elmahdi Mobarik (en cuisine) sont engagés dans les vins nature, l’agriculture bio régionale et ne servent que des poissons sauvages issus de la pêche locale. Leur...
de Pierre Altobelli, restaurant Chez Davia
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MINUTES REPOS 30 MIN CUISSON 12 MINUTES 12 sardines de 50 g chacune, préparées par le poissonnier • 100 g de blettes • 50 g d’épinards • ¼ de botte de persil plat • ½...
L’auberge de la Roche, une table engagée à suivre
Ils sont trois, ils sont jeunes et ont fait le pari un peu fou de s’installer à Valdeblore, petite commune de 835 habitants dans les montagnes du haut pays niçois. Leur auberge élégante et conviviale...
Un miel sans frontières
Apiculteur itinérant, Jérôme Payen transporte ses abeilles de l’arrière-pays grassois au massif de l’Esterel. Il fait son miel de ce terroir unique. Ce matin de fin d’été, Jérôme Payen enfile sa tenue...
Gio Sergi Le braquet, unique au vignoble de Bellet, donne des rosés très floraux avec un côté vieille rose sauvage.
Le vigneron que le monde de la haute gastronomie s’arrache ces dernières années est un Niçois : Gio Sergi produit depuis 1993 un vin de Bellet exceptionnel et rare sur seulement 10 hectares. Régal :...
3 douceurs niçoises à tomber LA TARTE AU CITRON (1)
Ce n’est pas une invention niçoise. On s’en doute à sa pâte sablée : ce dessert aurait été bien différent s’il était apparu dans le comté de Nice. Il est toutefois devenu un classique régional pour...
TOUS LES JOURS
Déjeuners sur l’herbe
Vos repas nomades méritent mieux que l'éternel trio « riz, maïs, salade »… Piochez des idées autour du monde, de la quesadilla au muffin corn bread, de la polenta au bento… Un vent d'air frais souffle...
BIEN DANS MON ASSIETTE
LA CUISINE DE L'AUBERGINE
Fondue dans la ratatouille, l'aubergine est trop souvent cantonnée aux petits rôles. Le Sud et le Moyen-Orient lui donnent tout son lustre et nous ont inspiré ces recettes. Demi-aubergines rôties au...
GRAND CLASSIQUE
Soupe de poisson, on se lance ?
Cette recette du pauvre, inventée par les pêcheurs pour tirer parti des poissons invendables, est devenu un incontournable de la cuisine du littoral, de l’Atlantique à la Méditerranée. Vous êtes...
WEEK-END
TERRE & MER DUOS DE CHOC
Si le mariage de la lotte et du lard n'est plus un secret pour personne, vous serez surpris des harmonies subtiles qui peuvent naître entre l'huître et le bœuf, l'encornet et le jambon cru, le veau et...
RÉGAL EN BOUTEILLES
Un été en rosé
Bien sûr, on a le droit de préférer le rouge. Bien sûr, le blanc adore les produits de la mer (d'ailleurs, on vous en propose d'excellents p. 98). Mais tout l'été, nous vous souhaitons de voir la vie...
Vrai ou faux ?
C’est en Provence qu’il est né FAUX. Les Provençaux aimeraient bien, mais on en fait depuis… la nuit des temps. Et plus près de nous, le clairet bordelais ou l’œil-de-perdrix bourguignon étaient déjà...
UNE RÉUSSITE DANS LES TROIS COULEURS
Ne parlez pas de retraite à Guy Négrel, 77 ans. D’ailleurs, il n’a même pas fait valoir ses droits ! « Pas une journée sans le croiser dans les locaux du domaine », s’amuse son fils Matthieu. Avec...
VIGNERONNE ET CÉPAGES AUTHENTIQUES
« Des rosés qui ressemblent à l’eau, je préfère ne pas en faire ! » Gwenaëlle Boucher affiche d’emblée la couleur, comme ses rosés d’ailleurs. Cela fait plus de vingt ans qu’elle a rejoint le vignoble...
L'ANJOU DU XXIE SIÈCLE
« Friand, tonique, rafraîchissant », voilà les vertus d’un bon rosé de Loire selon Thierry Spadoni, maître de chai depuis dix ans de ce grand domaine (86 hectares) situé à Thouarcé, en face d’Angers,...
TAVEL : PLUS QU'UNE IDENTITÉ, UNE ÂME
« Tavel, premier rosé de France. » La devise s’affiche en grosses lettres sur le toit de la coopérative de Tavel. Ce paisible village du Gard aux pierres calcaires est peuplé d’irréductibles vignerons...
Le match de l'été
AVEC DU THON Il libère des effluves rafraîchissants de pamplemousse et de rose. Simple, fruité et terriblement désaltérant, idéal pour un apéritif dînatoire. Domaine Romy, Impérial rosé, beaujolais...
Rosés ou blancs ?
AVEC DU BŒUF Onctueuse, suave, presque sensuelle, la bouche déroule un tapis de fraise et pivoine et se prolonge sur une pointe acidulée qui appelle le deuxième verre. Addictif et fédérateur. Château...
Vins nature Une vraie culture
Adulés ou décriés, les vins dits « nature », qu'on devrait plutôt appeler « sans sulfites (ou soufre) ajoutés », attirent les projecteurs. Le soufre a ses défauts (allergène, mal de crâne en cas...
DESSERTS
Douceurs aux fruits d’été
La fraîcheur des crèmes et des pannacottas se marie si bien avec les nuances acidulées des fruits de la saison. Marinés, rôtis, pochés au sirop, ces petits bijoux gorgés de soleil donnent tout leur...
L’ATELIER RÉGAL
l'atelier Régal
CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES… les marinades LE SECRET DES MARINADES SÈCHES Indispensables pour assaisonner les viandes et leur apporter de nouvelles saveurs. Préparez-les avec :...
l'atelier Régal
CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES… Bien plus faciles à préparer qu’on ne l’imagine, en suivant l’une de nos deux méthodes. Impossible de faire plus frais ! Texte et photos Estérelle...
en rayon BIEN CHOISIR SES YAOURTS
Comment s’y retrouver dans cette multitude de pots en tout genre ? Yaourt au lait de vache C’est le grand classique, très riche en calcium, que l’on retrouve sous différentes formes : nature, brassé,...
AILLEURS
ENTRE CHAOS ET EXTASE
Des goûts marqués, des surprises, du tumulte, et un grand écart permanent entre modernité apparente et cuisine de rue historique. Telle est Bangkok. Entre omelette au crabe et curry au durian, récit...
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