N°1 de la presse cuisine.
Le magazine qui répond à l’attente des lecteurs en quête de goût et accompagne la passion de cuisiner autrement les bons produits de la saison, de la production artisanale à la grande distribution. Une approche plurielle – gourmande, pratique, accessible et élégante.
Summary
Froid, moi ? Jamais !
Petit inventaire des bons réflexes à adopter quand la température baisse à l’extérieur… et à l’intérieur : • Se lancer dans la recette d’un pavé de biche sauce grand veneur, ce grand classique préparé...
ÉDITO
Froid, moi ? Jamais !
Petit inventaire des bons réflexes à adopter quand la température baisse à l’extérieur… et à l’intérieur : • Se lancer dans la recette d’un pavé de biche sauce grand veneur, ce grand classique préparé...
CHAUD
Noël solidaire
Parce que la fête est moins belle si tout le monde n’y participe pas, voici plein d’idées gourmandes et généreuses qui nous rapprochent les uns des autres. Coup de cœur Il y avait longtemps qu’à la...
Tout nouveau, tout beau !
Un cadeau, ce n’est pas forcément un objet de plus… Et si on (s’) offrait plutôt une belle table, une viande maturée ou une razzia dans une boulangerie de folie ? Petite revue des lieux qui nous...
Millefeuille de fêtes
Et si on faisait une pyramide de livres pour concurrencer le sapin ? Drôles, érudits, gourmands ou les trois à la fois, nos coups de cœur sont des valeurs sûres. On vous dit même à qui les offrir !...
DU COVID À LA CUISINE
Comment remercier le personnel hospitalier qui a pris soin de Christy Love et de son mari lorqu’ils ont contracté le Covid ? En lui versant les bénéfices du livre de recettes familiales concocté avec...
SAISON
Le cœur battant des abers
Au nord de Brest, il existe un lieu devenu une marque de référence. Brassées par des courants uniques au monde, les huîtres de Prat-Ar-Coum font rêver les amateurs du monde entier. Vous auriez dû...
Les huîtres creuses et la poire
Recette de Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste à Paris. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 5 MIN REPOS 30 MIN À 1 H FACILE 24 huîtres creuses n° 2 • 1 poire conférence • 10 cl de crème...
Cappuccino de parmesan aux huîtres
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN ASSEZ FACILE 16 huîtres n° 3 • 180 g de parmesan • 25 cl de crème liquide • 15 cl de lait d’amande • 20 g de beurre • Poivre. ● Préchauffez le four à...
LE MARCHÉ
L'oursin de novembre à avril
L’arrivée du froid marque le début de la saison des oursins. Énigmatique, aux arômes puissants et sauvages, il est adoré par les amateurs d’iode. POINTS DE REPÈRE • Du corail ? Ne vous y trompez pas,...
La biche de septembre à janvier
Sauvage ou élevé en pâturages, ce gibier délicat est plus simple à cuisiner qu'on ne le croit. POINTS DE REPÈRE • La cerviculture En France, il existe des élevages spécialisés où l’on produit de la...
5 idées recettes pour apprécier le gibier
La période des fêtes est le moment idéal pour s'initier aux plaisirs du gibier. Variez les morceaux et les préparations… 1. Biche cuite au foin Pour 6 pers. Faites colorer dans une cocotte 2 filets de...
Le brillat-savarin toute l’année
Ce fromage de vache, crémeux au lait cru ou pasteurisé, ne date pas du XVIIIe siècle, même s’il porte le nom du célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Un nom de baptême qui évoque à lui...
COURSES EN TÊTE
Les bons plans pour acheter en ligne
CETTE ANNÉE, VOUS AVEZ DÉCIDÉ DE FAIRE VOS COURSES EN LIGNE POUR DÉNICHER DE TRÈS BONS PRODUITS. C’EST PRATIQUE ET LE CHOIX EST VARIÉ. QUELQUES CONSEILS POUR SURFER SANS SE TROMPER. TEXTE CLAIRE...
OÙ ACHETER VOS PRODUITS DE FÊTE ?
LE CAVIAR (1) Le caviar de Neuvic, qui se décline en version bio (sur Pourdebon ou sur leur site), vient du village de Dordogne éponyme. Si votre budget est serré, optez pour le beurre de caviar. LES...
Langouste ou homard ?
S’ILS SE RESSEMBLENT ET PEUVENT ÊTRE CUISINÉS DE LA MÊME MANIÈRE, LE HOMARD ET LA LANGOUSTE NE SONT QUE DES COUSINS ÉLOIGNÉS. LEUR CHAIR DÉLICATE ET LEUR PRIX ÉLEVÉ EN FONT DES STARS DU MOIS DE...
LA MER EN FÊTE EN 8 RECETTES Gambas poêlées au whisky et au poivre rouge de Kampot
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 10 MIN 18 grosses gambas (3 queues de gambas par personne soit 800 g de gambas) • 3 c. à soupe de crème épaisse • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 15 cl de...
Des cadeaux comme on les aime
VOUS ÊTES À L'AFFÛT DU CADEAU QUI PLAIRA À DES PASSIONNÉS DE CUISINE QUI VOUS RESSEMBLENT ? NOTRE SÉLECTION, DE 15 À 99 €. GARUM COMME À ROME Une texture de tapenade, un puissant goût iodé et salé… Ce...
APÉRO FESTIF
Atmosphères Le goût du feu
Grillé, caramélisé, fumé, doré Et si on s'inspirait des quatre éléments pour transformer nos tables de fête en tableaux graphiques et colorés ? Le feu, l'eau, la terre, l'air… Chaque thème a son...
Léger comme l'air
Poudré, émulsionné, fouetté, syphonné www.regal.fr RÉGAL N° 110 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2022 Léger comme l'air Sablés au fromage frais et œufs de truite POUR UNE TRENTAINE DE BISCUITS PRÉPARATION 40 MIN...
Terre nourricière
Feuilleté, croquant, végétal, vert Terre nourricière Feuilleté de volaille, crémeux patate douce-coco et champignons POUR 15 À 20 PIÈCES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 40 À 50 MIN FACILE 1 pâte feuilletée...
Au fil de l'eau
Marin, iodé , gelé, paille té Au fil de l'eau Bulles crustacés, aspic miso parfumé aux agrumes et herbes POUR UNE QUINZAINE DE DEMI-BULLES PRÉPARATION 40 MIN REPOS 4 H FACILE 50 g de crevettes cuites...
LE REPORTAGE
Que la montagne est bonne !
Vous aimez les truffes en chocolat ? Direction la Savoie ! C’est là que sont nées ces friandises croquantes et fondantes. Les saint-genix aux pralines sont voisines. Mais la région est plus connue...
Sur la route des fromages
Savoie et Haute-Savoie sont une mine pour les amateurs de fromages : on y trouve cinq AOP (l’abondance, le beaufort, le reblochon, le chevrotin et la tome des Bauges) et trois IGP : la tomme,...
“ Albert Bottolier, fermier Il y a deux ou trois générations, tout le monde était agriculteur ici. “
À la ferme de l’Abérieux, il fait partie des derniers petits fermiers indépendants du pays du Mont-Blanc. Nombreux autrefois, ils sont aujourd’hui en voie de disparition. À quoi ressemblait le pays du...
“ Joseph Paccard, affineur Ici, on fait du sur-mesure pour chaque fromage… “
Il affinait surtout du reblochon. Ses fils Bertrand et Jean-François sont devenus les experts de l’affinage des plus beaux fromages de Savoie et Haute-Savoie. En quoi consiste le travail d’affineur ?...
“ Sébastien Vauxion On a des biscuits de Savoie à la place du pain, une crème ricotta vanillée à la place du beurre… “
Après un parcours brillant chez Pierre Hermé, au Meurice et chez Pierre Gagnaire, le chef pâtissier Sébastien Vauxion est à la tête d’un restaurant tout en desserts, le Sarkara à Courchevel. Un...
Nicolas Sintes Un Méditerranéen à Megève
Originaire de la Côte d’Azur, Nicolas Sintes a travaillé dans les plus grands restaurants de sa région, puis en Suisse et en Corse avant de partir à New York chez Daniel Boulud. Il a posé ses valises...
Côte de veau, morilles et polenta
Recette de Nicolas Sintes, restaurant Les Fermes de Marie à Megève POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN REPOS 1 H 05 FACILE 4 côtes de veau de 250 g chacune • 200 g de morilles séchées...
Le génépi des Aravis Un trésor retrouvé par hasard
Romain et Sarah Gauthier, deux jeunes Ardéchois, ont repris en 2020 l’historique distillerie des Aravis, à La Clusaz, et y produisent la fierté de la région, le génépi. Rare, cher et protégé, le...
Crème brûlée au génépi
Recette de Nicolas Sintes, restaurant Les Fermes de Marie à Megève POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 1 H 15 FACILE 110 g de cassonade • 6 jaunes d’œufs • 25 cl de lait • 25 cl de crème...
GRANDS CLASSIQUES
RETOUR AUX SOURCES
Consommé Dubarry, poularde demi-deuil, pavé de biche… Les grands classiques de la cuisine française reviennent en force. Sortez les assiettes en porcelaine et les verres en cristal, reprenez votre...
ANTI-GASPI
LENDEMAINS DE FÊTE
Plutôt que de sortir trois assiettes pour proposer les restes du réveillon, utilisez ces ingrédients de premier choix pour concocter quelques chouettes recettes, entre inspiration asiatique et pique-...
DESSERTS
Délices aux fruits d’hiver
C’est la belle saison des agrumes et des fruits exotiques. Baba, pavlova, tarte, cheesecake, trifle… Chacun de ces desserts de fête est conçu pour sublimer nos fruits d’hiver. Une alliance sucrée-...
RÉGAL EN BOUTEILLES
Vins de fête Accords flatteurs
Pour les plus beaux repas de l'année, Régal et l’équipe de la Tulipe Rouge ont sorti de leur hotte des pépites sur mesure : plaisir maximal, prix raisonnables et suggestions hors du commun. Merci Père...
Que boire avec le foie gras ? >>> nos coups de cœur en 3 nuances
Foie gras et blanc doux : l'accord a fait ses preuves, mais on peut préférer un peu plus de légèreté en début de repas. Dans ce cas, optez pour des blancs tendres et ronds, des champagnes crémeux ou...
Que boire avec les produits de la mer ? >>> nos coups de cœur en 3 nuances
Avec les huîtres, saumon, crustacés, fruits de mer et beaux poissons, un mariage en blanc – tranquille ou effervescent : plutôt frais, tonique et citronné sur des mets dépouillés, plus puissant et...
Que boire avec la volaille et la viande blanche ? >>> nos coups de cœur en 3 nuances
Dinde, oie, pintade, chapon, poulet de Bresse… les belles volailles de Noël se prêtent aux deux couleurs : champagnes vigoureux, blancs secs ronds et rouges souples et fruités. Avec des chairs plus...
Que boire avec le gibier et les viandes rouges ? >>> nos coups de cœur en 3 nuances
La viande rouge s’associe volontiers aux vins rouges secs : cuvées juteuses et structurées pour les pièces saisies et grillées, plus charnues et puissantes pour les plats mijotés ou en sauce. Sans...
Que boire avec les desserts ? >>> nos coups de cœur en 3 nuances
Le sucre appelle le sucre : blancs doux avec les recettes à base de fruits frais ; rouges mutés (jeunes ou évolués) avec des desserts à base de chocolat, moka ou fruits à coques. Côté bulles, des...
RÉGAL & LES PRODUITS LAITIERS OPÉRATION SPÉCIALE
5 bonnes raisons d’inviter la crème fraîche en cuisine
Dans les tartes salées, les potages ou les desserts, elle révèle les saveurs et apporte une touche d’onctuosité. Qu’elle soit liquide ou épaisse, entière ou allégée, la crème fraîche est un partenaire...
DESSERTS GLACÉS
FÉERIE DES NEIGES
Rien de tel que l'exquise fraîcheur des desserts glacés pour finir les agapes en beauté. EMMANUEL RYON Il collectionne les titres de champion, à commencer par celui de champion du monde de pâtisserie...
RÉGAL & VISIT SPAIN OPÉRATION SPÉCIALE
Découverte SAVOURER NOËL EN ESPAGNE !
Les fêtes de fin d’année approchent et vous rêvez de vous évader ? Une destination s’impose, gourmande et joyeuse : España ! Nos amis ibériques, connus pour leur sens inné de la fête, vous...
AILLEURS
Autriche CONTE DE NOËL À VIENNE
L’hiver est l’une des plus belles saisons pour découvrir Vienne. Derrière les grands classiques, irrésistibles, se cachent des pépites d’une finesse exquise, portées par des personnalités attachantes....
ACTUALITÉS COMMERCIALES
ACTUALITÉS COMMERCIALES Champagne haute couture
Besserat de Bellefon présente sa cuvée Blanc de blancs Grand Cru comme sa signature « haute couture » avec sa robe lumineuse, vive et brillante. Exclusivement élaboré en chardonnays issus de 6...
CARNET D’ADRESSES
128 CARNET D’ADRESSES
Chaud ! Noël solidaire p. 6 • Association Petits Princes. petitsprinces.com • Banque alimentaire. banquealimentaire.org • Bio équitable en France. bio-equitable-en-france.fr • La Cantine des Arbustes....
INDEX DES RECETTES
130 INDEX DES RECETTES
RÉGAL N° 110 www.regal.fr Apéros Bulles briochées, cœur coulant de fromage fumé 42 Bulles crustacés, aspic miso parfumé aux agrumes et herbes 49 Choux à la chantilly citron, saumon fumé et ciboulette...
LES PRODUITS
Algues 49 Ananas 80 Aneth 76 Bar 65 Biche 24, 67 Bière 24 Bœuf 74, 119 Cacao 108, 110 Café 70 Canard 42 Cannelle 24 Carotte 48 Cerf 24 Champignons 24 Chevreuil 24 Chocolat 108, 110 Chou 74 Chou-fleur...
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